喜欢麻酱不需要理由给北京人一碗麻酱他可以用

北京新闻 2018-11-21 15:50:00

  北京人对芝麻酱的热爱是深入骨髓的,全国再难以找到第二个城市。吃涮肉、爆肚要蘸麻酱小料,做烧饼、凉面得带上麻酱,就连西北酿皮、四川麻辣烫,来到北京的地界上,也得规规矩矩地浇上一勺麻酱。

  对于任何食材来说,麻酱都是一种相当“”的存在,只要遇到它,食材原本的味道都会被麻酱黏稠香浓的口感所包围。但对北京人来说,能够“战胜”一切的麻酱,简直是无法替代的圣物。

  麻酱即芝麻酱,由芝麻经过净料、脱皮、烘炒、磨制而成。为了增加麻酱的风味,烘炒芝麻时还会加入适量大料、花椒粉、大小茴香等。

  磨制好的麻酱,加热水搅拌、振荡、撇油,就分离出了芝麻油,也就是人们常说的“小磨香油”,这种方法也被称为“水代法”。常去菜市场的人都知道,整个菜市场最香的地方一定是卖“小磨香油”的油坊。

  消费者在市场上能买到的麻酱,可能有纯芝麻酱、芝麻仁酱(芝麻仁即脱皮芝麻)、混合芝麻酱、混合芝麻仁酱等。其中最常见的混合芝麻酱是以芝麻、花生仁为原料(芝麻成分不少于 50%),按芝麻酱生产工艺制成的调味品。在芝麻酱中加入花生酱,已经见怪不怪。花生味甜,能中和芝麻酱的苦味,成本也相较芝麻低不少。

  判断好麻酱的标准,也非常简单。芝麻酱色泽应呈棕或棕褐色,无霉斑 ,有显著的芝麻酱香味,无焦糊、霉变味或其他不良气味,口感上无牙碜,无不良滋味。

  麻酱在北京小吃中的的功能大体可以分为两类——蘸料和作料。在涮羊肉和爆肚中,麻酱作为蘸料出现;在凉面、麻酱烧饼、面茶、糖火烧、豆泡汤等小吃中,麻酱作为佐料出现。

  麻酱凉面,是北京人的消暑神器。过水凉面,浇上稀释好的芝麻酱,醋和盐适量,盖上切丝黄瓜,剥几瓣生蒜,实惠大碗。

  麻酱在北京凉菜中广泛使用和芝麻酱有一道重要工序,北京人叫“澥”(xie,四声)——芝麻酱倒碗里,一边兑水,一边用筷子顺着一个方向搅拌,直到把芝麻酱里边的油“逗”出来,用筷子挑不起来了,就齐活了。稀释芝麻酱,有说用水,有说用香油,有说用料水(香料煮出的水),还有人说该用吊好的高汤。

  那些来到北京的外地小吃,都入乡随俗拥抱了麻酱。喜欢麻酱不需要理由,但讨厌麻酱的理由就出奇地统一——麻酱,能一切滋味,带跑一切滋味。太阳城赌城官网